Minggu, 18 November 2012

PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG CURAH


  1. TUJUAN PRAKTIKUM
Menentukan bilangan peroksida dari minyak goreng curah tanpa pemakaian, satu kali pemakaiaan, dan tiga kali pemakaian.

  1. DASAR TEORI
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Minyak dan lemak adalah ester gliserol dari suatu asam lemak.
Gambar 1. Pembentukan Trigliserida
Perbedaan yang mendasar dari lemak dan minyak terletak pada asam lemak penyusunnya. Asam lemak dapat dibedakan pula antara asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Keduanya dibedakan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya dalam rumus bangunnya. Minyak disusun oleh asam lemak tak jenuh, sedangkan lemak disusun oleh asam lemak jenuh. Hal inilah yang menyebabkan minyak berwujud cair dan lemak berwujud padat.
Definisi minyak goreng menurut SNI 01 :3741-2002 adalah bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian. Terdapat dua jenis minyak goreng yang beredar dipasaran berdasarkan jenis kemasannya yaitu biasa disebut minyak goreng kemasan dan minyak goreng curah. Menurut penelitian minyak goreng curah mudah terkontaminasi oleh udara dan air (teroksidasi) yang menimbulkan ketengikkan sehingga mempengaruhi cita rasa dan daya simpan minyak goreng tersebut. (Sudarmaji, S, 1989).
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara akan menimbulkan akan terjadi perubahan yang dinamakan proses ketengikan. Hal ini disebabkan terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh. Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil/ mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada lemak dan potensial bersifat toksik.. reaksi terjadi perlahan pada suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang biasa ada dalam makanan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk.

Mekanisme reaksi oksidasi asam lemak adalah :









 Gambar 1. Mekanisme reaksi oksidasi pada asam lemak tak jenuh
(Winarno, 1992).
Pada analisa bilangan peroksida dalam minyak goreng digunakan metode titrasi redoks dengan titrasi yang melibatkan iodium. Uji peroksida dilakukan untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi.
Penentuan bilangan peroksida dengan Iodometri ini didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak atau minyak pada suhu ruang di dalam medium asam asetat- kloroform. Bilangan peroksida minyak goreng curah teoritis adalah 4,187 (Oktaviani, 2009).

Reaksi iodometri yang terjadi adalah sebagai berikut:
RCOO- + KI RCO. + H2O + I2 + K+
I2 + Na2S2O3 NaI + Na2S4O6
+
RCOO- + KI + Na2S2O3 RCO. + H2O + K+ + NaI + Na 2S4O6
Gambar 2. Reaksi oksidasi Kalium Iodida oleh peroksida
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
  • Neraca analitik 1 set
  • Buret 50 mL 1 buah
  • Erlemeyer 250 mL 3 buah
  • Stirer 1 buah
  • Pipet tetes 4 buah
  • Plastik 1 lembar
  • Karet 2 buah
2. Bahan
  • Minyak kelapa bekas pakai
  • Larytan asam asetat-kloroform (3:2)
  • Larutan KI jenuh
  • Larutan pati (kanji) 1 %
  • Larutan Na2S2O3 0,1 N
  1. CARA KERJA DAN PENGAMATAN

No.
Cara Kerja
Pengamatan

Sebanyak 2,50±0,05 gram minyak kelapa curah dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer berpenutup,
  • Minyak curah tanpa pemakaian berwarna kuning.
  • Minyak curah satu kali pemakaian berwarna kuning kecoklatan
  • Minyak curah tiga kali pemakaian berwarna coklat kehitaman
  • Massa minyak curah tanpa pemakaian : 2,522 gram.
  • Massa minyak curah satu kali pemakaian : 2,523 gram
  • Massa minyak curah tiga kali pemakaian : 2,525 gram
1.
Ke dalam minyak ditambahkan 15 mL larutan asam asetat : kloroform (3:2). Larutan lalu digoyangkan sampai semua zat terlarut semua.
    • Larutan asam asetat : kloroform (3:2) tak berwarna.
    • Saat minyak jelantah ditambah asam asetat : kloroform (3:2), campuran menjadi berwarna kuning bening.
2.
Ke dalam larutan tersebut ditambahkan 5 tetes larutan jenuh KI.
    • Larutan KI tak berwarna.
    • Saat larutan minyak jelantah + asam asetat : kloroform (3:2) ditambah larutan KI, larutan tetap berwarna kuning bening.
3.
Larutan didiamkan selama 1 menit sambil digoyang, lalu ditambahkan 15 mL akuades.
Setelah larutan tersebut ditambah akuades, larutan menjadi berwarna kuning keruh.
4.
Larutan kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,101 N sampai warna kuning hampir hilang.
    • Larutan Na2S2O3 0,101 N : larutan tak berwarna.
    • Warna kuning dari larutan mulai memudar ketika dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,101 N.
5.
Ke dalam larutan tersebut kemudian ditambahkan 0,5 mL larutan amilum 1%. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.











Catatan : Cara yang sama diberlakukan untuk penetapan blanko.
  • Larutan menjadi berwarna biru tua ketika ditambahkan larutan amilum 1%,
  • Warna biru hilang ketika TAT tercapai.
  • V titrasi Na2S2O3 0,101 N
No.
Sampel
Vol. Na2S2O3 (mL)
1.
Curah tanpa pemakaian
0,5
2.
Curah 1x pemakaian
1,3
3
Curah 3x pemakaian
3,8
4
Blanko
0,3





E. PERHITUNGAN
  • Data kelompok 1
    1. Angka Peroksida minyak jagung tanpa penggorengan
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka peroksida = (Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 X 1000
Berat sampel (gram)
= (0,15 - 0,11) mL x 0,101 N x 1000
2,511 gram
= 1,6089 miliekivalen per 1000 gram contoh

    1. Angka Peroksida minyak jagung dengan 1 kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (0,4 - 0,11) mL x 0,101 N x 1000
2,504 gram
= 11,6972 miliekivalen per 1000 gram contoh

    1. Angka Peroksida minyak jagung dengan 5 kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (0,6 - 0,11) mL x 0,101 N x 1000
2,520 gram
= 19,6389 miliekivalen per 1000 gram contoh

  • Data kelompok 2
1. Angka Peroksida minyak kelapa tanpa penggorengan
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel

Angka peroksida = (Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)

= (0,25 - 0,11) mL x 0,101 N x 1000
2,503 gram
= 5,6492 miliekivalen per 1000 gram contoh

2. Angka Peroksida minyak kelapa dengan 1 kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (0,33 - 0,11) mL x 0,101 N x 1000
2,504 gram
= 8,8738 miliekivalen per 1000 gram contoh

3. Angka Peroksida minyak kelapa dengan 5 kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (1,3 - 0,11) mL x 0,101 N x 1000
2,506 gram
= 47,9609 miliekivalen per 1000 gram contoh

  • Data kelompok 3
1. Angka Peroksida minyak kelapa tanpa penggorengan
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka peroksida = (Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (0,31 - 0,11) mL x 0,101 N x 1000
2,506 gram
= 8,0606 miliekivalen per 1000 gram contoh

2. Angka Peroksida minyak kelapa dengan 1 kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (0,37 - 0,11) mL x 0,101 N x 1000
2,508 gram
= 10,4704 miliekivalen per 1000 gram contoh

3. Angka Peroksida minyak kelapa dengan 5 kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (0,17 - 0,11) mL x 0,101 N x 1000
2, 400 gram
= 2,5250 miliekivalen per 1000 gram contoh

  • Data kelompok 4
1. Angka Peroksida minyak jagung tanpa penggorengan
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka peroksida = (Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (0,65 - 0,3) mL x 0,101 N x 1000
2,502 gram
= 14,1286 miliekivalen per 1000 gram contoh

2. Angka Peroksida minyak jagung dengan 1 kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (0,45 - 0,3) mL x 0,101 N x 1000
2,506 gram
= 6,0455 miliekivalen per 1000 gram contoh


3. Angka Peroksida minyak jagung dengan 6 kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (0,35 - 0,3) mL x 0,101 N x 1000
2,508 gram
= 2,0135 miliekivalen per 1000 gram contoh

  • Data kelompok 5
1. Angka Peroksida minyak curah tanpa penggorengan
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka peroksida = (Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (0,5 - 0,3) mL x 0,101 N x 1000
2,522 gram
= 8,0095 miliekivalen per 1000 gram contoh

2. Angka Peroksida minyak curah dengan 1 kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel

Angka Peroksida = ( Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (1,3 - 0,3) mL x 0,101 N x 1000
2,523 gram
= 40,0317 miliekivalen per 1000 gram contoh

3. Angka Peroksida minyak curah dengan 3 kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (3,8 - 0,3) mL x 0,101 N x 1000
2,525 gram
= 140,0000 miliekivalen per 1000 gram contoh
  • Data kelompok 6
1. Angka Peroksida minyak curah tanpa penggorengan
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka peroksida = (Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (1,4 - 0,3) mL x 0,101 N x 1000
2,526 gram
= 43,9825 miliekivalen per 1000 gram contoh

2. Angka Peroksida minyak curah dengan 1 kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (1,7 - 0,3) mL x 0,101 N x 1000
2,526 gram
= 55,9778 miliekivalen per 1000 gram contoh

3. Angka Peroksida minyak curah dengan 5 kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol Na2S2O3 sampel - Vol Na2S2O3 blanko) x N Na2S2O3 x 1000
Berat sampel (gram)
= (4,9 - 0,3) mL x 0,101 N x 1000
2,525 gram
= 184,0000 miliekivalen per 1000 gram contoh


F. PEMBAHASAN
Talah dilakukan percobaan penentuan bilangan peroksida dari minyak goreng curah, yaitu minyak goreng curah tipe satu (belum dipakai), minyak goreng tipe 2 (satu kali pemakaian), dan minyak goreng tipe 3 (berulangkali pemakaian). Bilangan peroksida, yaitu banyaknya miligram ekivalen peroksida yang terbentuk dalam setiap 100 gram minyak atau lemak. Bilangan peroksida menunjukkan derajat kerusakan. Asam lemak tak jenuh yang dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya membentuk aldehid.
Untuk menentukan bilangan peroksida dari ketiga minyak curah tersebut, setalah dilakukan penimbangan, ditambah asam asetat pekat dan kloroform dengan perbandingan 3:2 yang berfungsi sebagai pelarut. Pelarut ini dibutuhkan untuk mengoksidasi minyak yang tergolong kedalam asam lemak tidak jenuh yang cenderung dapat teroksidasi dan mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya, sehingga akan membentuk senyawa peroksida.
Selanjutnya ditambahakan larutan jenuh KI sehingga terjadi reaksi antara kalium iodida (KI) dalam larutan asam dengan oksigen yag terikat sebagai peroksida, sehingga I- dalam KI jenuh akan dioksidasi oleh oksigen yang terdapat dalam minyak membentuk I2. Selanjutnya, campuran didiamkan satu menit sambil digoyang agar homogen, ditambahkan 30 mL air suling sebagai pelarut. Penambahan air suling ini bertujuan untuk proses hidrolisis minyak. Kemudian di titrasi dengan natrium tiosulfat (Na2S2O3) untuk mengetahui besarnya I- yang dioksidasi oleh udara dan ditambahkan amilum. Jumlah mL larutan natrium tiosulfat yang terpakai untuk merubah warna biru pada sampel, sama dengan jumlah I2 yang terbentuk dan sama dengan jumlah bilangan peroksida yang dihasilkan. Semakin banyak volume Na2S2O3 yang dipakai untuk menitrasi sampel, maka semakin besar bilangan peroksidanya.
Bilangan peroksida minyak goreng curah kontrol, minyak goreng curah satu kali pemakaian, dan minyak goreng curah berulangkali pemakaian, yaitu 43,98255; 5,9778 ;184,0000 milieqivalen per 1000 gram contoh. Dari ketiga minyak curah tersebut yang lebih tinggi di miliki oleh minyak curah tipe tiga (pemakaian berulang kali) yaitu 184 milieqivalen per 1000 gram contoh. Hal ini menandakan, semakin besar bilangan peroksida, maka semakin besar kerusakan yang terjadi pada minyak tersebut.
Tabel 1
Bilangan peroksida dari berbagai jenis minyak
Kelompok 1 (minyak jagung)
Kelompok 4 (minyak jagung)
Kelompok 2 (minyak kelapa)
Minyak jagunng kontrol
Minyak jagung 1x pemakaian
Minyak jagung berulangkali pemakaian
Minyak jagunng kontrol
Minyak jagung 1x pemakaian
Minyak jagung berulangkali pemakaian
Minyak kelapa kontrol
Minyak kelapa 1x pemakaian
Minyak kealapa berulangkali pemakaian
1,6089
11,6972
19,6389
14,1286
6,0455
2,0135
5,6492
8,8738
47,9609

Kelompok 3 (minyak kelapa)
Kelompok 5 (miyak curah)
Kelompok 6 (minyak curah)
Minyak kelapa kontrol
Minyak kelapa 1x pemakaian
Minyak kealapa berulangkali pemakaian
Minyak curah kontrol
Minyak curah 1x pemakaian
Minyak curah berulangkali pemakaian
Minyak curah kontrol
Minyak curah 1x pemakaian
Minyak curah berulangkali pemakaian
8,0606
10,4704
2, 5250
8,0095
40,0317
140,0000
43,9825
55,9778
184,0000


G. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan penentuan bilangan peroksida, minyak goreng curah kontrol, satu kali pemakaian, dan berulangkali pemakaian adalah 43,98255; 5,9778 ;184,0000 milieqivalen per 1000 gram contoh. Minyak curah berulangkali pemakaian memiliki bilangan peroksida paling tinggi.

H. DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A. (1989). Analisis Pangan. Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi.
Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI 01 :3741-2009, Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Oktaviani, N.D,. (2009). “Hubungan Lamanya Pemanasan dengan Kerusakan Minyak Goreng Curah Ditinjau dari Bilangan Peroksida”. Jurnal Biomedika.1, (1), 31-35.
Panagan, A.T. (2010). Pengaruh Penambahan Bubuk Bawang Merah (allium ascalonicum) Terhadap Bilangan Peroksida dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng Curah. Jurnal Penelitian Sains. 1,05-18.
Poedjiadi, A dan F.M Titin S. (2004). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
Poedjiadi, A dan Supriyanti, F.M.T. (2006). Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Sudarmaji, S, B. Haryono, dan Suhardi, 1989, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty dan Pusat Antar Fakultas Pangan dan Gizi UGM,.
Supriyanti, F.M.T dan Gebi Dwiyanti. (2005). Petunjuk Praktikum Proses Kimia Bahan Makanan. Bandung : Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI
Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Yakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
  1. LAMPIRAN
Minyak goreng curah tipe 1,2 dan 3
Minyak curah 1, setelah ditambah asam asetat: kloroform, KI dan air suling, berwarna kuning bening masih terdapat gumpalan lemak




Minyak curah 2, setelah di tambah KI berwarna kuning tua
Setelah diencerkan dalam labu takar




Titik akhir titrasi minyak goreng curah tipe 2 berwarna kekuningan


Sumber :
http://dc438.4shared.com/doc/Mq7hM24z/preview.html
Titik akhir minyak goreng curah tipe 3, berwarna kuning pekat
Diposting oleh di Tidak ada komentar:
Langganan: Postingan (Atom)