- TUJUAN PRAKTIKUM
Menentukan bilangan
peroksida dari minyak goreng curah tanpa
pemakaian, satu kali pemakaiaan, dan tiga kali pemakaian.
- DASAR TEORI
Lemak dan
minyak merupakan salah
satu
kelompok yang termasuk golongan lipida,
yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil
eter (C2H5OC2H5),
Kloroform(CHCl3),
benzena dan hidrokarbon lainnya. Minyak dan lemak adalah ester
gliserol dari suatu asam lemak.
Gambar 1. Pembentukan
Trigliserida
Perbedaan yang
mendasar dari lemak
dan minyak
terletak pada asam lemak penyusunnya.
Asam lemak dapat dibedakan pula antara asam lemak jenuh dan tidak
jenuh. Keduanya dibedakan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap
antara dua atom karbonnya dalam rumus bangunnya.
Minyak disusun oleh asam lemak tak jenuh, sedangkan lemak disusun
oleh asam lemak jenuh. Hal inilah yang menyebabkan minyak berwujud
cair dan lemak berwujud padat.
Definisi minyak goreng menurut SNI
01 :3741-2002 adalah bahan
pangan dengan komposisi utama trigliserida
berasal dari bahan nabati, dengan atau
tanpa perubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah
melalui proses pemurnian. Terdapat dua jenis minyak goreng yang
beredar dipasaran berdasarkan jenis kemasannya yaitu biasa disebut
minyak goreng kemasan dan minyak goreng curah. Menurut penelitian
minyak goreng curah mudah terkontaminasi oleh udara dan air
(teroksidasi) yang menimbulkan ketengikkan sehingga mempengaruhi cita
rasa dan daya simpan minyak goreng tersebut. (Sudarmaji, S, 1989).
Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama diudara
akan menimbulkan akan terjadi perubahan
yang dinamakan proses ketengikan. Hal ini
disebabkan terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh.
Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk
peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif
dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil
dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih
pendek berupa asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang
bersifat volatil/ mudah menguap, menimbulkan bau tengik pada lemak
dan potensial bersifat toksik.. reaksi terjadi perlahan pada suhu
menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga
yang biasa ada dalam makanan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng
pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan menjadi hitam dan
produk oksidasi akan menumpuk.
Mekanisme reaksi
oksidasi asam lemak adalah :
Gambar 1. Mekanisme reaksi oksidasi pada asam lemak tak jenuh
(Winarno, 1992).
Pada analisa bilangan peroksida dalam minyak
goreng digunakan metode titrasi redoks dengan titrasi yang melibatkan
iodium. Uji peroksida dilakukan untuk
menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak. Iodium dapat bereaksi
dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium
mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya
makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat
bereaksi.
Penentuan bilangan peroksida dengan Iodometri
ini didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari
kalium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak atau
minyak pada suhu ruang di dalam
medium asam asetat- kloroform. Bilangan
peroksida minyak goreng curah teoritis adalah 4,187
(Oktaviani, 2009).
Reaksi iodometri
yang terjadi adalah sebagai berikut:
RCOO-
+ KI RCO. +
H2O +
I2 +
K+
I2
+ Na2S2O3
NaI + Na2S4O6
+
RCOO-
+ KI + Na2S2O3
RCO.
+ H2O
+ K+ +
NaI + Na 2S4O6
Gambar 2. Reaksi
oksidasi Kalium Iodida oleh peroksida
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
- Neraca analitik 1 set
- Buret 50 mL 1 buah
- Erlemeyer 250 mL 3 buah
- Stirer 1 buah
- Pipet tetes 4 buah
- Plastik 1 lembar
- Karet 2 buah
2. Bahan
- Minyak kelapa bekas pakai
- Larytan asam asetat-kloroform (3:2)
- Larutan KI jenuh
- Larutan pati (kanji) 1 %
- Larutan Na2S2O3 0,1 N
- CARA KERJA DAN PENGAMATAN
No.
|
Cara Kerja
|
Pengamatan
|
|||||||||||||||
Sebanyak 2,50±0,05
gram minyak kelapa curah dimasukkan ke
dalam labu Erlenmeyer berpenutup,
|
|
||||||||||||||||
1.
|
Ke
dalam minyak ditambahkan 15 mL
larutan asam asetat : kloroform (3:2). Larutan lalu digoyangkan
sampai semua zat terlarut semua.
|
|
|||||||||||||||
2.
|
Ke dalam larutan
tersebut ditambahkan 5 tetes larutan
jenuh KI.
|
|
|||||||||||||||
3.
|
Larutan didiamkan
selama 1 menit sambil digoyang, lalu ditambahkan 15
mL akuades.
|
Setelah larutan
tersebut ditambah akuades, larutan menjadi berwarna kuning keruh.
|
|||||||||||||||
4.
|
Larutan kemudian
dititrasi dengan larutan Na2S2O3
0,101 N sampai warna kuning hampir
hilang.
|
|
|||||||||||||||
5.
|
Ke dalam larutan tersebut kemudian ditambahkan 0,5 mL larutan
amilum 1%. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang.
Catatan : Cara yang
sama diberlakukan untuk penetapan blanko.
|
|
E. PERHITUNGAN
- Data kelompok 1
- Angka Peroksida minyak jagung tanpa penggorengan
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka peroksida
= (Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
X
1000
Berat sampel
(gram)
= (0,15
- 0,11)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,511
gram
= 1,6089
miliekivalen per 1000 gram contoh
- Angka Peroksida minyak jagung dengan 1 kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = (
Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (0,4
- 0,11)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,504
gram
= 11,6972
miliekivalen per 1000 gram contoh
- Angka Peroksida minyak jagung dengan 5 kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (0,6
- 0,11)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,520
gram
= 19,6389
miliekivalen per 1000 gram contoh
- Data kelompok 2
1. Angka Peroksida minyak kelapa tanpa
penggorengan
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka peroksida =
(Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (0,25
- 0,11)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,503
gram
= 5,6492
miliekivalen per 1000 gram contoh
2. Angka Peroksida minyak kelapa dengan 1 kali
pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = (
Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (0,33
- 0,11)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,504
gram
= 8,8738
miliekivalen per 1000 gram contoh
3. Angka Peroksida minyak kelapa dengan 5
kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (1,3
- 0,11)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,506
gram
= 47,9609
miliekivalen per 1000 gram contoh
- Data kelompok 3
1. Angka Peroksida minyak kelapa tanpa
penggorengan
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka peroksida =
(Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (0,31
- 0,11)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,506
gram
= 8,0606
miliekivalen per 1000 gram contoh
2. Angka Peroksida minyak kelapa dengan 1 kali
pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = (
Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (0,37
- 0,11)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,508
gram
= 10,4704
miliekivalen per 1000 gram contoh
3. Angka Peroksida minyak kelapa dengan 5
kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (0,17
- 0,11)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,
400
gram
= 2,5250
miliekivalen per 1000 gram contoh
- Data kelompok 4
1. Angka Peroksida minyak jagung tanpa
penggorengan
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka peroksida =
(Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (0,65
- 0,3)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,502
gram
= 14,1286
miliekivalen per 1000 gram contoh
2. Angka Peroksida minyak jagung dengan 1 kali
pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = (
Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (0,45
- 0,3)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,506
gram
= 6,0455
miliekivalen per 1000 gram contoh
3. Angka Peroksida minyak jagung dengan 6
kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (0,35
- 0,3)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,508
gram
= 2,0135
miliekivalen per 1000 gram contoh
- Data kelompok 5
1. Angka Peroksida minyak curah
tanpa penggorengan
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka peroksida =
(Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (0,5
- 0,3)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,522
gram
= 8,0095
miliekivalen per 1000 gram contoh
2. Angka Peroksida minyak curah dengan 1 kali
pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = (
Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (1,3
- 0,3)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,523
gram
= 40,0317
miliekivalen per 1000 gram contoh
3. Angka Peroksida minyak curah dengan 3
kali pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = (
Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (3,8
- 0,3)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,525
gram
= 140,0000
miliekivalen per 1000 gram contoh
- Data kelompok 6
1. Angka Peroksida
minyak curah tanpa penggorengan
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka peroksida = (Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (1,4
- 0,3)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,526
gram
= 43,9825 miliekivalen per 1000 gram
contoh
2. Angka Peroksida minyak curah dengan 1 kali
pemakaian
Mili-ekivalen dalam setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = ( Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (1,7
- 0,3)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,526
gram
= 55,9778
miliekivalen per 1000 gram contoh
3. Angka Peroksida minyak curah dengan 5 kali
pemakaian
Mili-ekivalen dalam
setiap 1000 g sampel
Angka Peroksida = (
Vol
Na2S2O3
sampel
- Vol Na2S2O3
blanko)
x
N Na2S2O3
x
1000
Berat sampel
(gram)
= (4,9
- 0,3)
mL
x
0,101
N
x
1000
2,525
gram
= 184,0000
miliekivalen per 1000 gram contoh
F. PEMBAHASAN
Talah dilakukan percobaan penentuan bilangan peroksida dari minyak
goreng curah, yaitu minyak goreng curah tipe satu (belum dipakai),
minyak goreng tipe 2 (satu kali pemakaian), dan minyak goreng tipe 3
(berulangkali pemakaian). Bilangan peroksida, yaitu banyaknya
miligram ekivalen peroksida yang terbentuk dalam setiap 100 gram
minyak atau lemak. Bilangan peroksida menunjukkan derajat kerusakan.
Asam lemak tak jenuh yang dapat mengikat oksigen pada ikatan
rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya membentuk aldehid.
Untuk menentukan bilangan peroksida dari ketiga minyak curah
tersebut, setalah dilakukan penimbangan, ditambah asam asetat pekat
dan kloroform dengan perbandingan 3:2 yang berfungsi sebagai
pelarut. Pelarut ini dibutuhkan untuk mengoksidasi minyak yang
tergolong kedalam asam lemak tidak jenuh yang cenderung dapat
teroksidasi dan mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya, sehingga
akan membentuk senyawa peroksida.
Selanjutnya ditambahakan larutan jenuh KI sehingga terjadi reaksi
antara kalium iodida (KI) dalam larutan asam dengan oksigen yag
terikat sebagai peroksida, sehingga I- dalam KI jenuh akan
dioksidasi oleh oksigen yang terdapat dalam minyak membentuk I2.
Selanjutnya, campuran didiamkan satu menit sambil digoyang agar
homogen, ditambahkan 30 mL air suling sebagai pelarut. Penambahan air
suling ini bertujuan untuk proses hidrolisis minyak. Kemudian di
titrasi dengan natrium tiosulfat (Na2S2O3)
untuk mengetahui besarnya I- yang dioksidasi oleh udara
dan ditambahkan amilum. Jumlah mL larutan natrium tiosulfat yang
terpakai untuk merubah warna biru pada sampel, sama dengan jumlah I2
yang terbentuk dan sama dengan jumlah bilangan peroksida yang
dihasilkan. Semakin banyak volume Na2S2O3
yang dipakai untuk menitrasi sampel, maka semakin besar bilangan
peroksidanya.
Bilangan peroksida minyak goreng curah kontrol, minyak goreng curah
satu kali pemakaian, dan minyak goreng curah berulangkali pemakaian,
yaitu 43,98255; 5,9778
;184,0000 milieqivalen per 1000
gram contoh. Dari ketiga minyak curah tersebut yang lebih tinggi di
miliki oleh minyak curah tipe tiga (pemakaian berulang kali) yaitu
184 milieqivalen per 1000 gram contoh. Hal ini menandakan, semakin
besar bilangan peroksida, maka semakin besar kerusakan yang terjadi
pada minyak tersebut.
Tabel 1
Bilangan peroksida dari berbagai jenis minyak
Kelompok
1 (minyak jagung)
|
Kelompok
4 (minyak jagung)
|
Kelompok
2 (minyak kelapa)
|
||||||
Minyak
jagunng kontrol
|
Minyak
jagung 1x pemakaian
|
Minyak
jagung berulangkali pemakaian
|
Minyak
jagunng kontrol
|
Minyak
jagung 1x pemakaian
|
Minyak
jagung berulangkali pemakaian
|
Minyak
kelapa kontrol
|
Minyak
kelapa 1x pemakaian
|
Minyak
kealapa berulangkali pemakaian
|
1,6089
|
11,6972
|
19,6389
|
14,1286
|
6,0455
|
2,0135
|
5,6492
|
8,8738
|
47,9609
|
Kelompok
3 (minyak kelapa)
|
Kelompok
5 (miyak curah)
|
Kelompok
6 (minyak curah)
|
||||||
Minyak
kelapa kontrol
|
Minyak
kelapa 1x pemakaian
|
Minyak
kealapa berulangkali pemakaian
|
Minyak
curah kontrol
|
Minyak
curah 1x pemakaian
|
Minyak
curah berulangkali pemakaian
|
Minyak
curah kontrol
|
Minyak
curah 1x pemakaian
|
Minyak
curah berulangkali pemakaian
|
8,0606
|
10,4704
|
2,
5250
|
8,0095
|
40,0317
|
140,0000
|
43,9825
|
55,9778
|
184,0000
|
G. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan penentuan bilangan peroksida, minyak
goreng curah kontrol, satu kali pemakaian, dan berulangkali pemakaian
adalah 43,98255; 5,9778
;184,0000 milieqivalen per 1000 gram
contoh. Minyak curah berulangkali pemakaian memiliki bilangan
peroksida paling tinggi.
H. DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A. (1989). Analisis
Pangan. Bogor : Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi.
Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI 01
:3741-2009, Yoghurt. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta.
Oktaviani, N.D,. (2009). “Hubungan Lamanya
Pemanasan dengan Kerusakan Minyak Goreng Curah Ditinjau dari Bilangan
Peroksida”. Jurnal
Biomedika.1,
(1), 31-35.
Panagan, A.T. (2010). Pengaruh Penambahan Bubuk
Bawang Merah (allium ascalonicum)
Terhadap Bilangan Peroksida dan Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Goreng
Curah. Jurnal Penelitian Sains. 1,05-18.
Poedjiadi, A dan F.M Titin S. (2004). Dasar-dasar
Biokimia. Jakarta : UI Press
Poedjiadi, A dan Supriyanti, F.M.T. (2006).
Dasar-dasar Biokimia.
Jakarta : UI Press.
Sudarmaji, S, B. Haryono, dan Suhardi, 1989,
Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Liberty dan Pusat Antar Fakultas Pangan dan Gizi UGM,.
Supriyanti,
F.M.T dan Gebi Dwiyanti. (2005). Petunjuk
Praktikum Proses Kimia Bahan Makanan.
Bandung : Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI
Winarno, F.G. (1992). Kimia
Pangan dan Gizi. Yakarta
: PT. Gramedia Pustaka Utama
- LAMPIRAN
Minyak
goreng curah tipe 1,2 dan 3
|
Minyak
curah 1, setelah ditambah asam asetat: kloroform, KI dan air
suling, berwarna kuning bening masih terdapat gumpalan lemak
|
Minyak
curah 2, setelah di tambah KI berwarna kuning tua
|
Setelah
diencerkan dalam labu takar
|
Titik
akhir titrasi minyak goreng curah tipe 2 berwarna kekuningan
Sumber :
http://dc438.4shared.com/doc/Mq7hM24z/preview.html
|
Titik
akhir minyak goreng curah tipe 3, berwarna kuning pekat
|